近日，電視劇《狂飆》迎來大結(jié)局，不少觀眾都感到意猶未盡——除了精彩的劇情，還有劇中的各種美食。不得不說，追《狂飆》這部劇時常?？吹醚垧挘捍竽暌沟囊煌腼溩?，開啟了安欣和高啟強(qiáng)的“宿命孽緣”；高啟強(qiáng)發(fā)達(dá)后念念不忘的豬腳面令人向往；主演們邊吃腸粉邊聊天的場景更是深入人心......

圖片截取自電視劇《狂飆》

(資料圖片)

然而，那一盤潔白的、散發(fā)著熱氣的腸粉，讓全體廣東朋友突然眉頭緊皺發(fā)出共同的疑問：點解吃腸粉唔加豉油？

的確，《狂飆》里的每盤腸粉都沒有加醬油！對此，導(dǎo)演徐紀(jì)周在接受采訪時做了回應(yīng)：醬油容易沾在臉上，妝容易臟。一旦臟了還要再補(bǔ)妝重拍。與之同理，劇中吃餃子也沒蘸醋……

圖片截取自微博

可是，眼見主角們端著一滴醬油都沒有的腸粉，不少老廣坐不住了，想拎著醬油瓶鉆進(jìn)屏幕里，給主角們的腸粉倒上一點。

圖片截取自電視劇《狂飆》

看到這里，有些沒吃過腸粉的

北方朋友估計已經(jīng)蒙圈了

腸粉是什么？

吃它加不加醬油很重要嗎？

腸粉腸粉

“腸”不重要，“粉”是關(guān)鍵

腸粉，在廣東、潮汕、香港一帶十分常見。無論是街邊檔、粉面鋪，還是大排檔、茶樓、酒樓，腸粉位列菜單上顯眼之處。由于《狂飆》主要拍攝取景于廣東省江門市，吃的自然也是廣式腸粉。單憑名字來看，許多人以為腸粉和豬腸有關(guān)?？墒?，腸粉沒腸，也不是北方人心中的“粉條”或“粉絲”。腸粉是白白的米粉卷，里面放上了各式各樣的餡料?！澳c”則是形容像腸一樣卷起來的模樣。

腸粉雖然餡料多，但烹飪美味的關(guān)鍵在于“腸衣”，即米皮。好的米皮要潔白如雪，輕薄如紙，表面光潔無暇，入口爽滑生香。而完美的米皮需要將米的品種、粳秈、乃至新陳特點都運(yùn)用到極致的調(diào)和。

米皮得用香米才夠香，尤其是當(dāng)年的新米最好。可是，一味求香，又會失了米皮的口感，新米粘性大，蒸出來的米皮軟綿面，又失了爽滑的口感。于是，需要用些往年的陳米來中和，才能讓香氣和口感達(dá)到平衡。這背后的比例，則是各家店的絕密了。

粳米和秈米的搭配同樣如此，米皮口感的“滑”與“爽”本是相互矛盾的?！盎币馕吨灼さ慕Y(jié)構(gòu)緊密而有韌性，需要米漿里的支鏈淀粉多到結(jié)成一張米膜。而“爽”指的是米皮結(jié)構(gòu)松散，要直鏈淀粉多。各店的師傅們對于粳秈的配比從而達(dá)成這樣的效果。

除此之外，磨米漿也非常不易，水米比例影響口感，而且泡米的時間、磨制的速度都大有學(xué)問。這么一看，制作腸粉還沒到加餡料，就已經(jīng)夠講究了、夠精細(xì)的了。

其實，最初的豬腸粉（齋腸），就是不加餡料直接吃的。米皮蒸熟后卷成腸形，切成手指大小，再澆上豉油、芝麻和蔥花就非常美味?，F(xiàn)在，我們所品嘗的各式餡料的腸粉，正是一款樸素豬腸粉的改良。當(dāng)然，如今的米漿用粘米粉、澄粉、生粉加入到米漿中同樣可以調(diào)配出“原漿”，但比起實打?qū)嵞酶鞣N米去調(diào)和，這種可以算是“作弊”了。

米皮光潔滑嫩

全靠蒸得好

從選米、配米、泡米、磨米，終于，澄白的米漿端到灶臺旁，最重要的一部分來了“蒸”。從米漿到米皮，需經(jīng)過蒸汽的洗禮。但怎么“蒸”很有講究！

1.窩籃拉腸

窩籃是指制作的工具，而拉腸則是腸粉的別稱。竹編的篦子表面光潔平滑，刷上一層薄油，再一勺米漿倒上去，接著就是純手藝活兒了。

要快速地?fù)u動竹篦，讓米漿均勻地分布在表面，才能形成一張厚度均勻的米皮?？雌饋砗唵?，但光是要把那巨大的竹篦掄得順手已是困難，更別提還要快準(zhǔn)狠地讓米漿均勻分布。整個過程費(fèi)時費(fèi)力，但腸皮被做出來后是格外嫩滑，堪稱一絕。

接著，將竹篦蒸十幾秒，一張晶瑩剔透，薄如紙的米皮就有了，而且這米皮能透光。薄與透的極致，讓米皮有了極致的滑嫩。這種傳統(tǒng)做法因為費(fèi)時費(fèi)力，如今已經(jīng)很少見了。

2.布拉腸

“布拉腸”省時省力，前頭的“窩籃”是蒸的容器，這里的“布”自然也是如此。傳統(tǒng)用的是一種名為“的確良”的布料，即滌綸布料，表面質(zhì)密光滑，讓米漿表面光滑無褶，但也阻止了米漿的順暢流動。

所以，布拉腸的制作，同樣講究眼疾手快。一張潔白的布鋪在蒸籠上，一勺米漿拎上去，快速推動，讓米漿均勻地分布開來。因為蒸腸粉爐火旺，那滾燙的蒸汽一陣兒一陣兒往上冒，若推得慢了，還沒等米漿均勻攤開，就已凝固了。等到米漿蒸得差不多，便疊上餡料，蓋蓋蒸上幾十秒，連布帶腸拎上案板。一手拿鏟輕推，一手拎著布角往外拉，熟透的米皮裹著餡料便跟著動作自然滾成一根。這個動作叫“拉”，拉腸的名字也許由此而來。

布拉腸靠的是布料本身光滑，也靠師傅眼疾手快推平米漿，需要積年累月的手藝才能做得好吃。這種腸粉的米皮厚實細(xì)膩，口感別有一番風(fēng)味。

3.抽屜式拉腸

現(xiàn)在街邊最常見的腸粉是“抽屜式拉腸”，也是電視劇《狂飆》中小吃攤的做法。鐵盤里澆上一勺米漿，手臂一推，米漿便順著光滑的表面流淌下去。腸粉更快被做出來，米皮也更薄透。冒著蒸汽的多層鐵抽屜，一會兒就能蒸出好幾張輕薄的米皮。效率高，但未免失了些靈魂。

圖片截取自電視劇《狂飆》

餡料和醬料

到底誰才是靈魂？

米皮的爽滑讓腸粉有了絕佳的口感，而餡料和料汁的加入，則讓腸粉有了豐富的滋味。一家專做腸粉的店鋪，配料五花八門，牛肉、豬肉、豬肝、豬腰、叉燒、蝦仁、雞蛋、蠔仔……不僅可以單加還可雙拼，還能加上幾種蔬菜的組合，但無論哪種餡料，做法都是一樣的，跟著米皮一起上鍋蒸桑拿去。

最后，餡料裹在潔白的米皮里，師傅利落地給它斬成幾段，便是最后一步了——淋醬油。

看起來隨手一澆的背后藏著獨(dú)家配方。給腸粉增添靈魂的醬油，要鮮美而不過咸，一點微甜回甘帶來舌尖的余韻，即使腸粉裹滿醬油也不覺發(fā)咸。醬油沒調(diào)好，前面的努力全白費(fèi)。

終于，一盤細(xì)膩光滑的腸粉送到你手里。鼻尖有清香的米香縈繞；齒間是米皮的爽滑包裹；舌上是餡料和醬油共舞出的滋味。從米皮到餡料再到醬油，環(huán)環(huán)相扣制造出腸粉是人間平凡的美味。

醬油之于腸粉，是畫龍點睛的最后一筆。吃廣式腸粉不加醬油，就像天津人看到煎餅果子沒刷醬、東北人看到吃餃子不蘸醋、北京人卷烤鴨不蘸醬……這事兒“不犯法”但有點難受?。?/p>

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